Производные песочного теста. Как приготовить идеальное песочное тесто по рецепту, полезные свойства и вред. Использование в кулинарии

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.
Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Секреты приготовления песочного теста

Мука , которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.

Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста

Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

Способ крема

Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

Итальянский способ

Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».
Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!

Способ “рубленого теста”

В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

Если крошка будет мелкой – как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль – более
слоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

Виды песочного теста

Сдобное песочное тесто

На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.

3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.

5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

Тесто для пирогов

На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.

3. Ставим миксер на малую скорость.
4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.

7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

Сладкое рубленое тесто (сахарное)

На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.

3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.

4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.


5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

Несладкое рубленое тесто (бризе)

На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.

2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.

3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.
4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

Работа с готовым тестом

Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра – движение вверх. Перенесите скалку в центр – движение вниз. В центр – влево, в центр – вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

Выпекание пирогов

Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.

Делается это так:

1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните – бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму – дну не подняться, стенкам – не осесть.

Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.


Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Классический способ

Ингредиенты

• 200 г сливочного масла;
• 300 г муки;
• щепотка соли;
• 50–100 мл воды.

Приготовление

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.

Ленивый способ

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

1. Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
2. Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
3. Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
4. Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

• 100 г масла;
• 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
• 250 г муки;
• 1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

3. Творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

• 100 г творога;
• 100 г сливочного масла;
• 180 г муки;
• ½ чайной ложки соды;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Все это можно сделать из песочного теста . Это тесто по приготовлению одно из самых простых, но и у него есть свои секреты. Правильно замешанное песочное тесто по структуре очень рассыпчатое, хрустящее, оно просто тает во рту.

В зависимости от состава песочное тесто делится на виды. По классическому рецепту его готовят на основе смеси жира и муки с добавлением небольшого количества воды. В качестве жира чаще всего используют сливочное масло . Чем больше в тесте жира, тем оно более рассыпчатое. Если в классическом варианте воду заменить яйцом, то получится , а если сметаной, то сметанное. Также в качестве дополнительных компонентов в песочное тесто можно добавлять , отварной картофель, или . Для аромата в песочное тесто нередко добавляют ваниль или , кардамон или мускатный орех.

Песочное тесто замешивают двумя способами:

Сливочное масло (холодное) перетирают в крошку с сухими ингредиентами, добавляют воду (яйцо или сметану), смешивают все очень быстро до образования теста и охлаждают.

Сливочное масло (комнатной температуры) смешивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйцо и муку.

50 г сахара (лучше сахарной пудры)

100 г сливочного масла

150 г муки

1 желток

Щепотка соли

Несколько советов по приготовлению песочного теста

Самое главное, что нужно знать, так это то, что песочное тесто нельзя долго месить. Замешивать его нужно очень быстро, чтобы жир, который входит в его состав, не растопился, иначе изделия из такого теста после выпечки будут жесткими.

Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а руки перед замесом лучше несколько минут подержать под холодной водой.

Жир для замеса теста должен быть охлажденным, но взят не из морозильной камеры. Чаще всего для замеса песочного теста используют пропорцию муки и жира 2:1.

Для того чтобы тесто было более хрустящим, используйте сахарную пудру вместо сахара, а вместо целых яиц - только желтки.

После замеса тесто нужно обязательно охладить минимум 1 час. Для этого желательно тесто слегка расплющить в пласт, таким образом оно будет охлаждаться более равномерно, а после охлаждения тесто будет легче раскатывать.

Песочное тесто нужно раскатывать толщиной от 4 до 8 мм.

Формы и листы для выпечки смазывать не нужно, так как песочное тесто не пристает из-за большого количества жира в нем.

Выпекают изделия из песочного теста при температуре от 180 до 220 С.

Готовым изделиям после выпечки нужно дать остыть, так как в горячем виде они очень хрупкие и легко могут поломаться.

Также для выпечки открытых пирогов часто используют метод слепой выпечки . Сначала выпекают основу из теста, а потом уже начиняют начинкой и выпекают все вместе. Чтобы тесто-основа во время выпечки не потеряла форму, тесто выкладывают плотно в форму, накалывают вилкой, сверху теста размещают кусок фольги или пергамента и засыпают фасолью или горохом и в таком виде выпекают около 15 минут (после выпечки фасоль или горох уже непригоден для приготовления, но его можно оставить и всегда использовать при выпечке). Далее тесто-основу наполняют начинкой и выпекают пирог целиком.

Если пирог из песочного теста закрытый, то в верхнем слое теста нужно обязательно проделать небольшие отверстия для выхода пара.

Вкусной выпечки и приятного аппетита!

Описание

Песочное тесто… Нежное и хрупкое, рассыпчатое и тающее во рту, каждую крошечку хочется собрать пальчиком и отправить в рот… Как в детстве, когда ели умопомрачительный по вкусу и восхитительный по скорости приготовления бабушкин торт, из песочных коржей, варёной сгущёнки и сверху безе… Сказка!

Песочное тесто достаточно плотное, эластичное, должно хорошо отлипать от рук. В классическом рецепте песочного теста простая пропорция: 3 части муки, 2 части сливочного масла, 1 часть сахара. Всё! Добавки и улучшения в виде яиц, разрыхлителя, сметаны и прочего зависят от фантазии повара.

Песочное тесто и химический состав имеет поистине сказочный, что компенсирует немалое количество калорий. В нём содержатся: холин, витамины В1, В2, В6, В9, В12, А, D, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, кобальт, фосфор и натрий. Вкусно и полезно, правда, для диеты никак не годится.

Область применения песочного теста настолько широка, что упустить что-то не считается зазорным. Коржи для тортов, основа для сладких и несладких пирогов, тарталетки, орешки, корзиночки, тысяча видов печенья – с ягодами, орехами, фруктами, цукатами, какао и кусочками шоколада, сочники и т.д., всё это и есть оно, любимое песочное тесто.

Состав песочного теста

Второй очевидный плюс песочного теста - это его универсальность и быстрота в приготовлении. Во время приготовления песочного теста нельзя забывать о некоторых очень важных деталях. Чтобы ваша выпечка действительно радовала и глаз и вкусовые рецепторы старайтесь не переборщить с мукой для песочного теста.

Так же не стоит соединять все ингредиенты песочного теста сразу же, а потом долго и упорно мешать тесто. Так вы не добьетесь хорошего результата, а в итоге получите не прекрасную рассыпчатую выпечку, а "подошву". Опытные хозяйки советуют замешивать тесто голыми руками. Правда, вам ничего не мешает и дальше месить тесто при помощи кухонного комбайна, только тщательно следите за своим тестом.

Итак, что входит в состав песочного теста. Для сладкого или соленого песочного теста первоначальный состав ингредиентов одинаков, поэтому вам понадобится: 250 грамм муки, 200 грамм сливочного масла или маргарина, 100 грамм сахара или сахарной пудры, 2 желтка. Количество соли или сахара выбирайте в зависимости от того какой вид песочного теста вы ходите получить.

Так же вы можете смело добавлять в тесто какао для шоколадного песочного теста или орехи, можно придать тесту приятный вкус лимона или апельсина при помощи цедры, добавить в тесто ваниль или корицу. Экспериментируйте, у вас все обязательно получится.

Варианты и добавки

Добавив к базовому составу теста различные продукты, можно получить совсем другие вкусовые ощущения.

Ореховое песочное тесто. В смесь масла с сахаром добавьте полстакана молотых орехов. При этом нужно будет положить сахара больше на пару столовых ложек, чтобы сбалансировать вкус.

Шоколадное песочное тесто. 30 гр. муки замените на такое же количество какао (это две столовых ложки), просейте его с мукой и дальше все по рецепту.

Ароматизированное песочное тесто. Тут масса вариантов – в тесто можно добавлять ваниль, ванильный экстракт, корицу, лимонную или апельсиновую цедру или любые специи по вкусу. На указанное количество теста достаточно чайной ложечки специй, добавлять их нужно когда смешиваете масло с сахаром.

Зная базовый рецепт песочного теста и способ его приготовления, вы можете менять вкус печенья, коржей, пирогов. Экспериментируйте с добавками, импровизируйте – и вам не придется искать рецепты, у вас будет свой, фирменный рецепт вкусной домашней выпечки.

Калорийность Песочного теста 403.93 кКал.

Энергетическая ценность продукта Песочное тесто (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 6.59 г. (~26 кКал)
Жиры:21.15 г. (~190 кКал)
Углеводы:49.91 г. (~200 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|47%|49%

В классическом рецепте песочного теста простая пропорция: 3 части муки, 2 части сливочного масла, 1 часть сахара. Всё! Добавки и улучшения в виде яиц, разрыхлителя, сметаны и прочего зависят от фантазии повара.

Песочное тесто имеет несколько алгоритмов приготовления - рубленое (масло ножом или с помощью кухонного комбайна рубят с мукой, потом добавляют остальные ингредиенты) или тёртое (замороженное масло трут на тёрке в муку). Главное правило - масло, яйца и вода, которую тоже иногда добавляют, должны быть холодными, после быстрого замешивания тесто обязательно убрать на холод минимум на час.

Сливочное масло можно заменить маргарином, наполовину заменить свиным жиром (смальцем), положить не целые яйца, а только желтки. Тогда белки можно взбить в крепкую пену и получится безе, как у бабушки.

Применение теста песочного в кулинарии

Область применения песочного теста настолько широка, что упустить что-то не считается зазорным (calorizator). Коржи для тортов, основа для сладких и несладких пирогов, тарталетки, орешки, корзиночки, тысяча видов печенья – с ягодами, орехами, фруктами, цукатами, какао и кусочками шоколада, сочники и т.д., всё это и есть оно, любимое песочное тесто.

Песочное тесто – пропорции и продукты

Правильно приготовленное песочное тесто действительно тает во рту. Нежным и рассыпчатым оно получается из-за большого количества масла, которое не дает развиваться в муке глютену, и это придает тесту характерную рассыпчатость. Стандартная формула песочного теста выглядит так:

Мука – 250 гр.
Сливочное масло – 200 гр.
Сахар – 100 гр.
Два желтка или одно яйцо
Щепотка соли

Здесь нужно уточнить – есть разное соотношение муки и масла в рецептах. Чем больше вы положите масла, тем более рассыпчатым будет готовое печенье. Но в любом случае содержание масла не должно быть более 80% по отношению к муке. Если вы любите твердое печенье – сократите количество масла до 150 грамм. И еще – выбирайте хорошее сливочное масло, без ароматизаторов и добавок – вкус масла очень ощущается в готовой выпечке.

Песочное тесто – способ приготовления

Сливочное масло нарежьте кусочками. Когда станет мягким, соедините масло с сахаром и щепоткой соли, перемешайте до пастообразной массы. Добавьте желтки или яйцо. Если хотите чтобы получилось более нежное тесто – кладите только желтки.

Просейте муку прямо на стол, соберите ее горкой, в центре сделайте углубление. Положите масляную смесь в середину, начинайте потихоньку подсыпать муку с краев. Как только все ингредиенты соединятся, разомните тесто раза три-четыре как бы растирая его по столу. И на этом все. Долго месить не нужно. У вас должно получиться очень мягкое тесто, и может показаться что нужно бы еще подсыпать муки. Этого делать ни в коем случае нельзя – если переборщить с мукой, печенье будет жестким, как подошва. Уберите тесто на полчаса (минимум) в холодильник. Там будут идти определенные процессы - ингредиенты «подружатся», клейковина муки окрепнет и тесто можно будет без труда раскатать в пласт нужной толщины. Можно заготовить тесто впрок – в холодильнике оно может храниться неделю, а в морозилке пролежит три месяца.

Обычно песочное тесто выпекают при температуре 180 градусов, время выпекания зависит от того, что вы печете. Например, для печенья достаточно 10 – 12 минут.

Польза теста песочного

В песочном тесте содержатся: витамины группы В, Е, А, D, РР и Н, медь и калий, холин, кальций и цинк, марганец и магний, железо и сера, хлор и хром, йод, фтор и кобальт, молибден, натрий и фосфор.

Вред и противопоказания

Изделия из песочного теста достаточно калорийны, поэтому людям с лишними килограммами злоупотреблять ими не рекомендуется.