Дал для здорового питания

Дал — это специальные виды бобов родом из Индии. Дал является основным источником легкоусвояемого белка для вегетарианцев. Некоторые сорта по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его.

Распространённые виды дала

Дал — как правильно употреблять

Если сочетать дал вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает.

Из бобов готовится традиционное блюдо индийской кухни — Кичри (Кичари, Кичади). Это блюдо представляет собой сочетание бобов и риса , обычно басмати, а также различных специй. В классическом варианте Кичри бобы и рис берутся в равных пропорциях, но количество того или другого может варьироваться. Кичади можно разнообразить различными овощами и специями. Кичри рекомендуется употреблять в обед. Бобовые в сочетании с зерновыми лучше усваиваются и насыщают организм необходимыми питательными веществами. Это главный секрет индийской кухни, который делает питание индийцев-вегетарианцев полноценным без употребления мяса. Рецепт риса и мунг дала смотрите .

В Индии такое блюдо считается идеальным и часто употребляется для восстановления сил после болезни.

Переберите зёрна и бобы, промойте, положите в разные ёмкости, залейте водой и оставьте на ночь. Перед приготовлением тщательно промойте зёрна и бобы. Отварите бобы до полуготовности. Разогрейте топлёное масло на сковороде, обжарьте специи, всыпьте рис и бобы, немного обжарьте зёрна на масле до полупрозрачности риса. Залейте водой 1:2 — 1 чашка зёрен на 2 чашки воды. Доведите до кипения, сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и варите до готовности, в среднем 20 минут. Чтобы разнообразить Кичри, приготовьте Сабджи — разнообразные овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, перец, кабачки, баклажаны и т.д.), обжаренные со специями на масле. Когда оба блюда будут готовы, смешайте Кичри и Сабджи в одной кастрюле.

Дал (Дхал) - национальный индийский суп-пюре на основе бобов дал, кокосового молока, овощей и специй. Суп дал - главное «оружие» индийских вегетарианцев против европейских мясоедов и центральное блюдо индийской кухни. Оно очень просто готовится, чрезвычайно вкусное, терпимо относится к взаимозаменяемости компонентов и содержит много ценнейшего белка, отсутствием которого в вегетарианской пище так часто любят попрекать инакомыслящих любители нездорового питания.

Для начала, определим «ареал» приготовления этого интересного блюда и устраним путаницу терминов. Словом Dal (Dahl, Daal или Dhal) обозначают бобы, коих больше 20 видов и суп-пюре из этих бобов. Мы говорим о супе, но не забываем про бобы, потому что можно сделать суп дал из разных бобов и получить несколько разных вариантов. Чем и пользуются в Индии жители разных регионов - берут тот вид бобов, который больше нравится или который доступней всего. Суп дал готовят в Индии, Пакистане, Непале, Бангладеш и Шри-Ланке. Это почти 1 млрд. человек, не считая растущей популярности дала в Европе и Америке. Так что мы имеем дело с самым популярным (после китайской лапши) горячим блюдом в мире.

Начнём с принципов. Важно соблюдать следующее:
. Бобы (чечевицу или горох) перед приготовлением надо замочить.
. Перед приготовлением следует заранее приготовить масло Ги (Ghi) из сливочного масла.
. Специи обязательно нужно прожаривать в масле Ги перед тем, как добавить их к бобам.

Готовим чечевицу. Для наилучшего результата и аутентичности лучше взять тур-дал или голубиный горох, но можно и красную чечевицу - она и замачивается недолго, и варится быстро. Подойдёт зелёная чечевица или горох. Замачивание - соответственно сорту. Красную можно и вовсе не замачивать, а просто поварить дольше, зелёную замочите на несколько часов, горох на 3-4 часа. Возможно, кто-то не знает, но белка в чечевице больше, чем в мясе, а усваивается бобовый белок лучше мясного. Например, в чечевице урад-дал белка в два раза больше, чем в говядине.

Внимание! Любую чечевицу обязательно промойте и переберите на предмет камешков. Будет очень неприятно, если попадётся на зуб.

Овощи. Традиционно, в дал используется морковь, кокосовое молоко, лук и чеснок. Последние столетия добавились помидоры и неспецифический для Индии перец чили. Последний, к слову, в наших условиях всё же лучше использовать умеренно, как специю. Дополнительно можно использовать цветную капусту, а из зелени - кориандр. Плюс к этому набору добавим лимон - он абсолютно уместен.

Масло Ги. Это самое сложное. Обычно в рецептах указывается что-то вроде «топлёное масло» или просто предлагают использовать сливочное. На самом деле, Ги готовят из сливочного масла, разогревая его в сотейнике и снимая лишнюю пену. Останется прозрачное масло, которое при нагревании не будет гореть, шипеть, пузыриться и дымить. Это и есть Ги. Приготовить его несложно - возьмите чуть больше сливочного масла, чем планировали, и растопите в сотейнике (не в том, котором будете обжаривать специи). Снимите ложкой пену и перелейте полученное масло в вок или сковороду, где и будет происходить жарка специй.

Специи. Самое главное. Их обязательно нужно обжарить в масле Ги - это ключевой момент приготовления. Специи обжариваются и добавляются в дал в конце приготовления. При этом, сам процесс обжарки предполагает последовательное добавление приправ. Важно ничего не сжечь и добиться максимального аромата и вкуса. Классический набор специй состоит из:

Гарам масалы (индийская базовая смесь специй),
. Имбиря,
. Асафетиды (смола с запахом чеснока),
. Кумина (зиры),
. Куркумы,
. Соли.

Если гарам масалы у вас нет, то её можно составить самостоятельно:
. Чёрный и белый перец,
. Кардамон (чёрный и зелёный),
. Листья карри,
. Чёрный кумин,
. Обычный кумин,
. Звёдчатый анис,
. Кориандр,
. Мускатный орех,
. Листья малабарской корицы или малабарский лавр.
Можно приготовить слегка видоизменённую смесь:
. Фенхель,
. Порошок имбиря,
. Сухой чеснок,
. Семена горчицы,
. Кориандр,
. Звездчатый анис,
. Порошок чили,
. Кумин.

В конце концов, можно приготовить собственную смесь гарам-масала по настроению, используя имеющееся количество ингредиентов. В любом случае, обязательно присутствие пяти компонентов:
. Куркумы,
. Кориандра,
. Перца,
. Имбиря,
. Чеснока,
Без которых чтобы бы вы ни делали, вкус и аромат дала не приблизится к оригиналу.

Итак, всё готово, чечевица промыта и поставлена на огонь вариться. Здесь есть варианты: варить чечевицу в овощном бульоне или добавлять овощи вместе с чечевицей. Допустимы оба варианта, но чаще используется бульон, в котором чечевица варится до готовности. Разные сорта чечевицы варятся от 30 до 90 минут. За 5 минут до готовности нужно нагреть масло Ги и обжарить в нём специи, чеснок и имбирь.

В обжаривании есть определённая последовательность, старайтесь её придерживаться. В раскалённом Ги обжарьте кумин, затем добавьте имбирь, чеснок и кориандр, а потом смесь гарам-масала. Помешивайте непрерывно и очень интенсивно. В общей сложности, на обжарку специй уходит от 40 секунд до полутора минут. Если хоть на 10 секунд прекратить помешивание, специи сгорят и дадут неприятный привкус и запах. Если масла Ги мало, а специй много, то специи могут быстро впитать масло и пригореть. Не жалейте масла, пусть его будет, как минимум, в три раза больше, чем специй.

Если вы используете помидоры (а во многих современных индийских рецептах применяются эти овощи), то их стоит добавить к специям и, не прекращая помешивание, интенсивно разбить овощную структуру и смешать со специями и Ги. Должен получиться соус, который вливают в почти готовую чечевицу. На этой же стадии добавляют кокосовое молоко и асафетиду. Варка продолжается до тех пор, пока чечевицу будет легко раскрошить между пальцами. Для создания пюре можно воспользоваться картофельной толкушкой или блендером. Солить нужно только на этой стадии. Подают дал в глубоких небольших мисочках и украшают зеленью кориандра и ароматизируют ломтиком лимона. Для наглядности приведём один из множества рецептов типичного дала.

Таматар Тур-Дал

Ингредиенты:
200 г тур-дала,
2 л воды,
3 ч. ложки соли,
3 ч. ложки куркумы,
5-7 ст. ложек масла Ги,
1 кокос,
2 ст. ложки смеси гарам-масала или:

1 ч. ложка кумина,
1 ч. ложка кориандра,
2-3 гвоздички,
1 ч. ложка кардамона,
½ ч. ложки мускатного ореха,
½ ч. ложка чёрного перца,
¼ ч. ложки перца чили,
1 ч. ложка фенхеля,
3-4 листика лавра.

Приготовление:
Тур-дал переберите, промойте. Вскипятите воду, всыпьте тур-дал, посолите (или солите позже) и варите около 30 минут, помешивая. Растопите сливочное масло или используйте готовое масло Ги в сотейнике или маленькой сковородке, обжарьте кумин, затем имбирь, гарам-масала или вашу смесь, добавьте помидоры и морковь. Доведите до состояния соуса и вылейте полученный соус в кастрюлю с тур-далом. Добавьте молоко кокоса. Продолжайте варить до готовности (чечевица должна легко крошиться между пальцами). Измельчите тур-дал толкушкой или блендером, дайте настояться 5-10 минут. Разливайте по глубоким мискам или тарелкам. Украсьте зеленью и долькой лимона.

Как у любого древнего блюда, у дала есть варианты приготовления. Принципиально другой метод закладки ингредиентов позволяет минимизировать использование посуды и подходит для походных условий, дачной или летней кухни. Принцип сложения ингредиентов такой же, как в плове. То есть, сначала надо обжарить специи, чеснок, имбирь и лук, затем добавить помидоры и морковь, добавить немного кипятка (чтобы не пригорело) тщательно размешать всё до состояния соуса и всыпать заранее размоченную чечевицу. Далее нужно влить кипяток, перемешать и варить до готовности. В последнюю очередь добавляется кокосовое молоко. Кинзой и лимоном можно украсить дал уже в тарелке.

Такая же вариативность и в отношении соли. Обычно солят в конце, но допустимо подсаливать на промежуточных стадиях с обязательной пробой на вкус.

К супу дал принято подавать пресные (несолёные) бездрожжевые лепёшки чапати или тонкий армянский лаваш. Чапати очень легко изготовить самостоятельно. Достаточно иметь немного муки.

Ингредиенты:
250 г муки,
150 тёплой воды,
½ ч. ложки соли,
2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Приготовление:
Смешайте муку и соль. Добавляя воду в муку, замесите тесто. Вымесите в течение 5-7 минут, сбрызните тесто водой и оставьте в тёплом месте на 1-2 часа. Проследите, чтобы тесто не высохло. Сформируйте 15 небольших шариков, раскатайте их так, чтобы получились лепёшки диаметром около 15 см или чуть меньше. Раскалите чугунную сковороду и пеките лепёшки без добавления масла. Готовую лепёшку на несколько секунд поместите на зажжённую конфорку. Лепёшка вздуется - это нормально. По 3-5 секунд обжига с каждой стороны будет достаточно. Смажьте верхнюю сторону каждой чапати сливочным маслом.

И еще немного важных деталей. В индийской кухне обилие специй в блюде является необходимостью и выполняет сразу несколько фунций: ароматизирует, расширяет вкусовую гамму, помогает пищеварению, предупреждает кишечные расстройства, насыщает организм полезными веществами (витаминами, маслами, микро- и макроэлементами). В среднем на 1 кг пищи используется около 1 ст. ложки специй. Можно сбалансировать состав специй в сторону арома-цветовых, например, добавить больше куркумы и уменьшить количество острых компонентов, которых в прохладном российском климате нужно меньше, чем в жарком тропическом климате Индии. Очень важно не забыть про куркуму - она даёт цвет и немного смягчает действие острых специй. Очень сильно влияет на вкус кумин и кориандр, постарайтесь их тоже использовать в любом случае.

Особняком стоит асафетида. Это необычная для нас специя с сильным и не совсем приятным запахом. Её достоинство в том, что, смешиваясь с другими специями, она создаёт новые оттенки ароматов, сильно отличающиеся от их естественного запаха. Заодно асафетида очень хорошо помогает от газообразования при избытке в пище бобовых (серьезная проблема для начинающих вегетарианцев). Асафетиду рекомендуется добавлять в любое блюдо из бобовых. Количество небольшое - от «на кончике ножа» до четверти чайной ложки на 2 литра воды.

Дал (Дхал) успешно готовят как вегетарианцы, так и любители мясного. Дал любят в Индии, Европе, Америке, Азии и России. Это здоровая, яркая, необычная и очень простая в приготовлении пища. Попробуйте приготовить дал самостоятельно и не забудьте о лепёшках!

Смотрите также:

Ведическая кухня (то есть исконно индийская) нравится мне тем, что практически на пустом месте можно сотворить полноценный обед. «Пустым местом» я называю отсутствие под рукой мяса, птицы, рыбы, с которыми можно всякого наворотить, ибо это база привычной для нас с вами кулинарии. Не дай бог, конечно, остаться без мяса, рыбы и птицы, но порою минимализм, присущий большинству вегетарианских рецептов , сам по себе очень неплох. До того неплох, что поражаешься, как это вообще могло получиться в плане полноценности и самодостаточности в контексте вкусовых восприятий. В этом смысле ведическая кухня — прекрасный образец того, как с помощью традиционных для неё технологических трюков можно получить блюдо, по вкусу и ароматам не уступающее большинству цветистых восточных блюд с мясом, рыбой или птицей.

Сидючи на даче, я приготовил чанне ки дал, своеобразный «змеиный супчик», к названию которого в Индии зачастую добавляют имя города, где он особо популярен — Джаганнатха-Пури. Если слово «Джаганнатха» вам ни о чём не говорит, то, упрощая индийскую словесно-философскую вязь, напомню: это Кришна. А суп чанне ки дал — любимое блюдо Кришны , которое, приготовив, всегда ставят перед его изображением, отдавая, таким образом, дань уважения и любви Повелителю Вселенной. Недурственный обряд! Но нам, кулинарам, тем более интересно, что это за суп, которому Кришна всегда благодарно улыбается.

Возьмем на четыре порции:
1. Стакан сухого нута, который нужно замочить в воде (с добавлением чайной ложки пищевой соды) не менее чем на 10-12 часов. Вместо нута вполне подойдет наш обычный желтый горох.
2. Две столовые ложки топленого или сливочного масла (жесткие вегетарианцы обходятся растительным)
3. Столовая ложка тертого имбиря
4. Две щепотки зиры.
5. Два зубчика чеснока. В Индии используют асафетиду — пряность, полученную из корня ферулы вонючей. По вкусу, аромату и запаху эта пряность сильно напоминает чеснок, только с более резким выражением. Настолько резким, что мне, честно говоря, асафетида не нравится. Не думаю, что она понравится большинству из вас. Если же захочется испытать — пожалуйста, в магазин индийских специй — для этого супа хватит чайной ложки асафетиды.
6. Три-четыре ложки либо кондитерской кокосовой стружки (всегда есть на рынках), либо свеженатертой мякоти кокосового ореха.
7. Пять-шесть свежих помидоров
8. Лимон.
9. Два лавровых листа.
10. Столовая ложка сахарной патоки или меда.
10 Соль, перец по вкусу, зелень для украшения.

Итак, отмокший нут зальем двумя литрами холодной воды, добавим две чайные ложки соли и два лавровых листа и поставим вариться.

В среднем замоченный нут разваривается до мягкости в течение часа. Но его нужно менно разварить до полной готовности, постоянно снимая пену.
Пока варится нут, готовим заправку для супа. В ложке распущенного на сковороде сливочного или топленого масла чуть потушим пару щепоток зиры, затем добавим столовую ложку тертого имбиря, два хорошо измельченных зубца чеснока, три-четыре столовые ложки кокосовой стружки или натертой «мякоти» кокосового ореха. И на небольших температурных оборотах потушим эту смесь в течение 2-3 минут.

Отставим заправку в сторону и займемся помидорами. Надрезав каждый помидор крест-накрест, ошпарим их кипятком в подходящей миске, снимем шкурку, удалим жесткую плоть у черешка и порежем на дольки. Попробуем горох. Если он сварился, добавим в кастрюлю помидоры и столовую ложку сливочного масла и оставим вариться еще минут на 10.

Через 10 минут добавим заправку из смеси зиры, чеснока, кокосовой стружки и тертого имбиря.

Следом добавим столовую ложку патоки или мёда.

Дадим супу слабо покипеть еще 2-3 минуты и в точности по Похлебкину окончательно его сбалансируем на предмет соли-сладости — кислоты-остроты, добавив, если это необходимо, сахарного песка, соли, перца и сока лимона. Оставим настояться на 20 минут. В порционную тарелку добвим кружок лимона, несколько кружков острого перца и немного свежей зелени.

В индийской кулинарии есть суп из красной чечевицы – дал (dhal). Это идеальный суп для тех, кто не ест мяса, но хочет получать вкусную белковую пищу. Видов дала (чечевицы) в Индии около 20, все они используются в кулинарии и составляют хорошее пищевое разнообразие практикующего вегетарианца.

Традиционный индийский суп дал готовят из красной чечевицы. Мы приготовили свой суп из гороха, поэтому далом его назвать не можем, но придать гороховому супу индийский колорит сумеем вполне.

Главный принцип приготовления дала: разварить бобовые и овощи до кашеобразного состояния, прожарить специи в топлёном масле и добавить их в суп. Не будем останавливаться на деталях, на различиях специй и масла. Наша задача – сделать вкусный, питательный и очень ароматный суп. Он должен быть ярким во всех смыслах. В этом нам помогут овощи красного и оранжевого цветов, жёлтый колотый горох, чили, чеснок и специи.

Масло в индийском дале используется топлёное коровье, но именно в этом варианте супа можно обойтись и растительным. Сливочное масло нужно раскалить и снять пену. В масле можно обжарить или только специи, или специи с овощами. После соединения обжарки с варёным горохом дайте покипеть супу ещё минут 10 и потом столько же постоять на плите под крышкой. Это соединит все ароматы, создаст единое целое.

Ингредиенты горохового супа:

1 стакан колотого гороха
200 г тыквы
1 луковица
3 зубчика чеснока
? перца чили
20 г свежего имбиря
смесь специй гарам масала
асафетида на кончике ножа
100 г сливочного масла
50 мл растительного масла
Соль

Ингредиенты гарам-масалы:

Кардамон
Чёрныйц перец
Гвоздика
Семена кориандра
Мускатный орех
Кумин

Приготовление горохового супа по-индийски:

Горох замочите на 4-5 часов. Специи сотрите в ступке или используйте готовую индийскую смесь. Размоченный горох поместите в кастрюлю, добавьте двойной объём воды и варите 1 час. Овощи очистите, мелко нашинкуйте, имбирь потрите на тёрке. Растопите масло на сковороде, снимите пену, добавьте растительное и прокалите масло. Обжарьте в масле специи, добавьте чеснок, лук, тыкву, имбирь и чили. Посолите и добавьте в варящийся горох. Проварите вместе ещё 10-15минут. Растолките всё толкушкой или блендером. Можно оставить всё целым и не измельчать. Дайте настояться 10 минут в кастрюле и разливайте по тарелкам. Подавайте с подсушенным хлебом или гренками. Можно посыпать рубленой зеленью.